海博夜读丨无汤不欢的闽都人-凯发ag旗舰厅
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海博夜读丨无汤不欢的闽都人-凯发ag旗舰厅

摄影丨张琳


(资料图)

闽都滋味(节选)

作者/沉洲

朗读丨马洪亮

闽都菜为何如此钟情于汤汤水水呢?

鲜美呀!滋味丰富呀!“鲜”字由鱼和羊构成,“滋”字从水,古人造字有意思,鱼肉、羊肉鲜美,无水何来滋味?闽都菜的食材中水产品居多,鲜活水产味道鲜美,换言之,也只有做了汤才能品到原汁原味。

可以这么说,汤是闽菜的精髓。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的汤替之,无汤不行。厨师尤其讲究调汤,“一菜一汤,百汤百味”的说法绝非虚言。

一位闽菜大师告诉我,聚春园大酒店的后厨天天都要备好几种汤,站在热鼎前才能淡定不躁。这是闽都菜的味觉密码,做什么菜用什么汤,胸有成竹。千滋百味凭什么?一个字——汤。

第一种,上汤。老母鸡肉、牛肉和猪里脊肉加适量水,放蒸笼里蒸四五个小时,制成用以烹煮菜肴的普通汤。

第二种,三茸汤,在上汤基础上精炼而成。鸡脯肉、牛肉和猪里脊肉剁成茸,与鸡血捏成团放入上汤,中火加热,顺时针搅动肉茸团,将汤中血污、余油等残渣吸附干净,其后改微火,慢慢炼制,逼出其精华。最后纱布滤净,汤清如水却味醇汁鲜,是制作高级菜肴的必备原料。

第三种,高汤。鸡骨、猪骨大火熬制数小时,待骨头中的胶质彻底溶解,汤呈白色即成。主要用来制作煨、烩、烧类菜肴。

第四种,奶汤。把大鱼头或鲫鱼等加葱白、姜片、花椒去腥,用旺火熬制,汤纯不浊,白似乳汁。此汤适用于扒烧、奶汤制品。

讲究的,还有素汤,用香菇、黄豆等原料煲出来,做素菜时提鲜用。这正应了制汤师傅口里常用的一句俗语:“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓。”

主播 | 马洪亮

文章选自福建作家 

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来源:海博tv

编辑:林婉莹、陈林惠

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