摄影丨张琳
(资料图)
闽都滋味（节选）
作者/沉洲
朗读丨马洪亮
闽都菜为何如此钟情于汤汤水水呢？
鲜美呀！滋味丰富呀！“鲜”字由鱼和羊构成，“滋”字从水，古人造字有意思，鱼肉、羊肉鲜美，无水何来滋味？闽都菜的食材中水产品居多，鲜活水产味道鲜美，换言之，也只有做了汤才能品到原汁原味。
可以这么说，汤是闽菜的精髓。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的汤替之，无汤不行。厨师尤其讲究调汤，“一菜一汤，百汤百味”的说法绝非虚言。
一位闽菜大师告诉我，聚春园大酒店的后厨天天都要备好几种汤，站在热鼎前才能淡定不躁。这是闽都菜的味觉密码，做什么菜用什么汤，胸有成竹。千滋百味凭什么？一个字——汤。
第一种，上汤。老母鸡肉、牛肉和猪里脊肉加适量水，放蒸笼里蒸四五个小时，制成用以烹煮菜肴的普通汤。
第二种，三茸汤，在上汤基础上精炼而成。鸡脯肉、牛肉和猪里脊肉剁成茸，与鸡血捏成团放入上汤，中火加热，顺时针搅动肉茸团，将汤中血污、余油等残渣吸附干净，其后改微火，慢慢炼制，逼出其精华。最后纱布滤净，汤清如水却味醇汁鲜，是制作高级菜肴的必备原料。
第三种，高汤。鸡骨、猪骨大火熬制数小时，待骨头中的胶质彻底溶解，汤呈白色即成。主要用来制作煨、烩、烧类菜肴。
第四种，奶汤。把大鱼头或鲫鱼等加葱白、姜片、花椒去腥，用旺火熬制，汤纯不浊，白似乳汁。此汤适用于扒烧、奶汤制品。
讲究的，还有素汤，用香菇、黄豆等原料煲出来，做素菜时提鲜用。这正应了制汤师傅口里常用的一句俗语：“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓。”
主播 | 马洪亮
文章选自福建作家
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来源：海博tv
编辑：林婉莹、陈林惠
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