一提亚硝酸盐，人们往往就会跟“致癌“联系在一起，许多报道都称亚硝酸盐能致癌，腌菜、火腿等含有亚硝酸盐，所以不要去吃这些。但是，事实真相究竟如何?
其实就是一句话：背“黑锅”的亚硝酸盐和亚硝酰胺等，也应该站出来为自己争个道理了!事实上，亚硝酸盐本身并不会使身体患癌。相反，适量的亚硝酸盐反而对身体有好处，比如在心血管系统发挥重要作用，协同降低血压等。在人体中，亚硝酸盐能与蛋白质的代谢产物反应，从而产生一些致癌物质，比如亚硝胺、亚硝酰胺等，这几种化合物对身体有很强的致癌性，它们可以导致机体有明显的癌变倾向。不过，俗话说的好，抛开剂量谈危害都是耍流氓，致癌性与致癌，这两者可不能划等号。
一般食物和生活用品中所含的亚硝酸盐不多，现有资料还没有明确的提出正常人体中低剂量亚硝酸盐的危害性，只有积累到一定量以后，通过亚硝酸盐与其他物质反应，才会出现所谓的致癌物。即使是加工肉制品这种明确添加了亚硝酸盐的食物，一餐食用量含的亚硝酸盐也不过几毫克而已，反应过程中又有一定损耗，最终能转换成致癌物的量就更少了，这种微小的剂量对人体几乎没有害处。所以，大家也不用担心它会致癌，偶尔吃一次也无伤大雅。
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